Как правильно разделать и зарезать барана?

Правильно зарезать и разделать барана необходимо для получения качественной товарной баранины и шкуры – ошибки при убое ведут к потере мяса, крови, разрушению овчины. Во многих регионах распространены дворовые убои, что является нарушением ветеринарно-санитарных правил. Связано это с низкой местной культурой, традиционными обычаями и слабой организационной базой (отсутствие доступных убойных пунктов).

Спускаем кровь

Чтобы мясо не испортилось, спускают кровь. Делают это следующим образом: кладут животное на правый бок так, чтобы голова оказалась ниже тела. Левую ногу нужно прижать к груди, на шее снимают шерсть, затем острым охотничьим ножом протыкают артерии и вены. У кабанов нож вводить нужно в сердце и делать разрез по направлению к хребту. Для того, чтобы облегчить доступ к сердцу дикого кабана, нужно левую ногу отвести в строну.

Кровь выпускается до тех пор, пока она не перестанет вытекать. Если обескровить тушу не полностью, то мясо может плохо храниться или потерять вкусовые свойства.

Оптимальный период и время для проведения процедуры

Важно правильно выбрать подходящее время для забоя свиньи в домашних условиях. Летом проводить убой желательно утром, пока не жарко и нет летающих насекомых. Нужно рассчитывать на то, что забой и разделка займет примерно 2-3 ч. Зимой резать свинью можно когда угодно, главное, чтобы не шел снег.

Вес животных, которых забивают, обычно достигает 100 кг. Возраст – от 6 до 10 месяцев, свиньи старше этого возраста растут не так интенсивно, рентабельность их содержания снижается.

Нужно отложить забой, если свинья больна или недавно проводилось лечение антибиотиками, антипаразитарными и прочими ветеринарными препаратами. Должно пройти столько времени, сколько указано в инструкции.

Разделка туш баранов

Тушей называется туловище животного с отделенными дистальными участками конечностей, головой, снятой шкурой и вынутыми органами. Грудные конечности отделяются разрезом запястья, а тазовые ноги разрезаются по скакательному суставу. Средний вес туши взрослого барана несальных пород составляет порядка 30-50 кг, а молодняка до 1 года — не более 20-25 кг.

После убоя необходимо правильно произвести разделку туши, состоящую из нескольких этапов:

  1. острым ножом совершают продольный разрез кожи вдоль белой линии и грудины до половых органов;
  2. разрез кожи посередине медиальной поверхности конечностей;
  3. кольцевые разрезы на запястьях и заплюснах;
  4. аккуратно производят съем кожи, при необходимости подрезают связки и мышцы, стараясь не повредить шкуру;
  5. по каудальной поверхности последних ребер производят вскрытие брюшной полости;
  6. извлекают органы ЖКТ предварительно перевязав прямую кишку и пищевод;
  7. производят сбор крови;
  8. удаляют печень и другие субпродукты;
  9. зачищают тушу от повреждений, поражений тканей при разрезе.

При разделке туши важно соблюдать правила санитарии и не допускать обсеменение мяса каловыми массами, сеном, грязью.

После преступают к разрубанию туши на части. Первым делом производят отделение конечностей (разрубы по позвонкам обычно не производятся). Куски мяса стараются сохранить наиболее крупными, чтобы улучшить сохранность. Отделяют лучшие части – корейка, филе, грудинка. Обработка других частей туши производится по необходимости и зависит от дальнейшего приготовления. В промышленных цехах производят распиловку туши вдоль хребта, а разделку на мелкие части осуществляют после процесса аутолиза.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Кровоспускание и его значение

При закалывании в шею понадобятся ведра для сбора крови поросенка. После точного удара, проткнув клинком артерию, надо быстро вытащить нож из раны, чтобы кровь пошла наружу, а не запеклась внутри. В статье «Как колоть свинью в сердце» было сказано, что при этой методике остаются кровяные сгустки внутри тела, и их приходится вычищать салфетками.

При забое свиньи ударом в шею такой проблемы не возникает. Кровь вытекает наружу, и свиноводы собирают ее для дальнейшего использования.

Свиная кровь используется в медицине и пищевой промышленности, поэтому при забое поросят ее стараются сохранить. Чтобы она не свернулась, во время стекания ее регулярно перемешивают, а затем отправляют в холодное место для сохранности.

Кровоспускание и его значение

Как только вы достанете нож из раны, кровь потечет из разреза. Но на некоторых свинофермах мясо свиньи не готовят для продажи, а отправляют на переработку. В этом случае можно не дожидаться обескровливания. Напротив, следует закрыть отверстие деревянной пробкой, чтобы сохранить кровянистость продукта.

Методология процесса

Разбираясь с тем, как зарезать свинью, отметим две принципиальные разницы между методикой удара ножом в сердце и проколом в шею. Рассматривая второй вариант, о позволяет максимально обескровить тушу. Второе – удар наносится после оглушения поросенка.

Методология процесса

Но риск техники в том, что при неправильном ударе хрюшка сорвется и попытается сбежать. До того, как заколоть свинью, ее надо связать.

Методология процесса

Методология процесса

Подведите поросенка к перекладине – при этой технике обязательно наличие П-образного турника. Поставьте таз с едой, чтобы отвлечь хрюшку в то время, когда помощники привязывают веревки к задним ногам. Перекиньте концы канатов через турник и резко потяните.

Методология процесса

Нанесите удар в лоб тупым деревянным молотком, чтобы оглушить свинью и быстро вгоните нож в шею с левой стороны. Приметьте место для удара, ниже ушной раковины на 2-3 см. – область прохождения артерии у поросенка.

Методология процесса

Бейте так, чтобы сразу перебить ее, но не задеть сердце. Вытащите клинок и подставьте ведро, чтобы кровь вытекла из туши.

Читайте также:  Власоеды у кроликов причина выпадения шерсти у кроликов

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке

Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала

Разделка свиной туши

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма. Затем достается желудок и кишечник. Отрезается печень

Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши. После удаляется внутренний жир. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;

через 3 часа — окоченение;

после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

О чем следует знать

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

Свиньи, которых разводят в нашей стране, отличаются скороспелостью. К тому же их можно откормить как до мясных, так и до жирных кондиций. Убойный вес зависит от массы животного. Забивая свиней до центнера весом (90–100 кг) свинины можно получить до 73%. Если же живой вес около 120–130 кг, то выход больше — 80%.

При достижении нужной кондиции животного, перед фермером стоит задача забоя и разделки туши. Если это делать впервые, то лучше пригласить опытного человека и понаблюдать за процессом. Со временем колоть свиней и разделывать туши можно самостоятельно.

Читайте также:  Бизнес на разведении баранов и овец: 5 основных правил

Правда, одному с этим не справиться. Придётся приглашать помощника. Как и всякое дело, процесс убоя имеет свои тонкости. О том как правильно и быстро забить животное и качественно разделать тушу и пойдёт речь в этой статье.

Нюансы работы с кабанами

В разделе методологии, как резать свинью, мы описали технологию убоя в шею и говорили, что метод применим к хрюшкам весом 110-120 кг. Но масса взрослого кабана превышает 120 кг, о чем не стоит забывать. Из-за большого веса животного есть некоторые нюансы, отличающие работу с ним от забоя мелких поросят.

Во-первых, количество помощников. Помимо забойщика, который убивает кабана, потребуется 3 ассистента, чтобы обездвижить животное. Но даже 3 рабочих не хватит, чтобы затащить извивающуюся тушу свиньи на турник, поэтому хряка связывают и обездвиживают на земле.

Нюансы работы с кабанами

Чтобы связать кабана, обвяжите канат вокруг одной задней ноги и дерните так, чтобы свалить животное. Свободный конец веревки зафиксируйте на столбе, а свинью удерживайте без движения. Обездвижьте его любым из существующих способов, а затем нанесите точный и сильный удар в шейную артерию. Дальнейшие действия с тушей ничем не отличаются от процедуры забоя свиньи.

Подготовка свиней к забою

За 12 часов до убоя выбранной свиньи необходимо перестать ее кормить — это позволит избежать большого количества каловых масс в кишечнике животного. Воздержание от еды также позволяет улучшить качество мяса. Исключением является лишь вода — питье необходимо свиньям для правильной работы мочеполовой системы. Голодное животное намного легче выманить из хлева перед забоем – свинья сама выйдет в поисках пищи.

Помывка свиньи перед убоем является обязательной, особенно если животное содержалось в тесном хлеву. Шкура свиньи должна быть как можно чище. Стоит воспользоваться теплой водой и щеткой. Считается, что чем меньше на теле грязи, тем меньше микробов попадет в мясо при разделке, продлив тем самым его будущий срок годности. Дополнительная тепловая обработка свиной туши после убоя также поможет избавиться от лишних микробов.

Если животное забивают для дальнейшей продажи мяса, стоит позаботиться о получении справки от ветеринара. В этом документе содержится подтверждение того, что свинья здорова и не имеет ограничений для убоя. Если же предполагается использовать мясо лишь в личных целях, ветеринарное заключение необязательно.

В каких случаях необходимо отказаться от забоя

Бывают случаи, когда убой свиней по разным причинам нежелателен, а то и вовсе запрещен. Стоит обращать внимание на физиологическое состояние животного, чтобы оптимально подобрать момент для забоя. Ни в коем случае не рекомендуется забивать находящуюся в стадии охоты свинью. Рекомендуется проводить забой лишь через 12-14 дней с момента последней охоты.

Внимание! Гормоны, выделяющиеся при половых циклах животного, значительно ухудшают качество свинины. Если же пропустить правильный момент, то можно попасть на следующий цикл и придется вновь ждать его окончания.

Нельзя забивать больных животных. Микробы, содержащиеся в организме свиньи, насыщают мясо вредными для человека веществами. Болеющих свиней лечат специальными медикаментами. Но и после выздоровления срок забоя животного необходимо значительно отодвинуть. Дело в том, что вещества, содержащиеся в вакцинах, какое-то время находятся в крови и мясе. Полный срок выведения медикаментов после вакцинации составляет около месяца.