Как правильно разделать свинью в домашних условиях

Убой свиньи – ответственный момент для любого хозяина, занимающегося откормом

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Разделка свиной туши: схема и описание

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Разделка свиной туши: схема и описание

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

Разделка свиной туши: схема и описание
  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Разделка свиной туши: схема и описание

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Обязательно почитайте:

Болезни свиней: симптомы и лечение, что делать если животное не ест и лежит

Разделка свиной туши: схема и описание

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Лопаточная часть

Классическая схема разделки туши

  1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
  2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
  3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
  4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
  5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
  6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
  7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
  8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
  9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
  10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
  11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Читайте также:  Белые широкогрудые индюки: особенности содержания, ухода и кормления

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

  • спинная часть или корейка;
  • лопаточная часть и шея;
  • окорок;
  • поясничная часть и пашина;
  • грудинка.

Второй сорт:

Деление полутуши на сортовые куски
  • плечо;
  • предплечье;
  • задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

[adsp-pro-7]

  • Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
  • У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
  • Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

  • В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

  • Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
  • Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.
Деление полутуши на сортовые куски

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

  • Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
  • Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
  • Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
  • Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+
  • LinkedIn
  • Pinterest

Среднестатистические показатели

Главным показателем, используемым при забое свиньи, является убойный выход – отношение веса полученной после убоя туши к живому весу животного непосредственно перед убоем. В убойную массу включается вес обескровленной туши с головой, жиром и кожей, при этом удаляются внутренние органы (исключение – почки и почечный жир), ноги и щетина.

Средние показатели убойного выхода, в соответствии с российскими нормативами, составляют:

  • 73% — при массе 100 кг;
  • 80-82% — при массе 150-180 кг;
  • 83-85% — при массе свыше 180 кг.

Следующий процесс при разделке свинины – обвалка и жиловка. При обвалке отделяют кости от мышечной ткани, а при жиловке удаляют сухожилия, хрящи, пленки и оставшиеся мелкие кости.

Средние показатели показывают, сколько мяса и сала можно получить при забое свиньи весом 100 кг:

  • 62,8-71,6 кг — выход мяса;
  • 13,6-24,4 кг — выход сала;
  • 11,6-13,4 кг приходится на кости;
  • 0,4-0,6 кг составляет вес сухожилий и хрящей;
  • 0,8 кг приходится на потери при хранении и разделке.
Среднестатистические показатели

Субпродукты, получаемые при забое, также имеют коммерческую и пищевую ценность. В зависимости от степени этой ценности они подразделяются на 1 и 2 категории.

Примерное количество получаемых субпродуктов при убое одной свиньи (в % к весу мяса на костях):

  • 1 категория: печень – 1,9, почки – 0,33, язык – 0,29, сердце – 0,4, диафрагма – 0,5 (общая сумма – 3,42);
  • 2 категория: желудок – 0,84, мясо пищевода – 0,09, калтык – 0,35, мясокостный хвост – 0,09, трахея – 0,11, легкие – 0,39, уши – 0,6, ноги – 1,85, голова (без мозгов и языка) – 7,2 (общая сумма – 11,52).

Важно! Показатель убойного выхода – основная характеристика продуктивности любого животного, он показывает соотношение значимых и второстепенных частей тела животного. Вычислить его процентное значение достаточно просто: надо разделить убойную массу на предубойный вес свиньи и умножить на 100.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Способы забоя

Существует несколько способов забоя свиней. Нужно использовать тот, с помощью которого получится умертвить животное максимально быстро и безболезненно:

Способы забоя
Способы забоя
  1. Удар ножом в шею. Это не слишком хороший способ умерщвления, но новичкам рекомендуется использовать именно его. Одно из главных его преимуществ — это то, что сердце выкачивает кровь еще какое-то время. Надрез на шее нужно делать таким образом, чтобы была перерезана сонная артерия или яремная вена. Место прокола — 2-3 см от левого уха. Для этого животное можно либо подвесить, либо просто завалить набок. Для того чтобы собрать кровь, можно подставить под рану емкость. Этот способ больше всего подходит для не слишком крупных свиней.
  2. Удар ножом в сердце. Здесь важен точный удар. Для того чтобы умертвить животное таким способом, его заваливают набок и наносят удар в область сердца между 3 и 4 ребром. Нож нужно немного подержать в ране (пока животное не затихнет), затем заткнуть ее чистой тряпочкой. Свинья даже с такой раной может попытаться вскочить и убежать, у нее отмечается небывалая сила в этот момент. Поэтому нужно максимально крепко ее зафиксировать.
Способы забоя
Способы забоя

Способ забоя можно выбрать любой, но желательно выполнять процедуру вдвоем: адреналин многократно увеличивает силы животного, человек может пострадать.

Способы забоя
Способы забоя

Способы забоя
Способы забоя

Эффективные методы

Эффективный убой свиней в домашних условиях можно начинать, когда для этого действия всё готово. Забить свинку можно в любое время года, главное, чтобы хрюша набрала подходящий вес. На следующем видео показан гуманный и правильный домашний забой.

Прокол в сердце

Как зарезать свинью с помощью прокола в сердце слышал, наверное, любой животновод со стажем. Новичкам этот процесс кажется сложным, однако правильно провести убой таким методом совсем не тяжело. Итак, прежде всего, животное нужно зафиксировать веревками за задние и передние ноги. Обычно требуется участие в процессе минимум двух человек, а в идеале лучше трех. Один будет делать прокол, а двое держать спереди и сзади.

Зафиксированную свинью кладут на правый бок, подготавливают тонкий длинный нож (лезвие не менее 30 см), который вонзают в сердце животного. Сердце у свиньи находится примерно между третьим и четвертым ребром, как и у человека. После чего некоторое время удерживают нож, пока животное не затихнет, а вынимают его из раны, придерживая чистой плотной тканью (её необходимо подготовить заранее).

Эффективные методы

Прокол в шею

Убой свиней таким методом проводится следующим образом: потребуется два человека — один колет в шею, другой держит за ноги. Свинью помещают на специальный стол ногами кверху. Голова должна быть справа, если вы правша. Рядом с поверхностью стола ставится таз для стекания крови. Если визуально провести воображаемую линию от левого уха до глотки, необходимо колоть на расстоянии 2-3 см от уха.

Сразу после укола животное будет в шоке, его необходимо перевернуть на левый бок, схватить за правую ногу и придавить к столу. Кровь при таком методе забоя быстро вытекает и животное засыпает прямо на глазах. Этот способ прекрасно подходит для небольших свинок, например, вьетнамских. Используя его, вы поймете, как заколоть свинью быстро и безболезненно.

С использованием электрошокера

Забой при помощи электрошокера считается негуманным, однако некоторые фермеры используют его для убоя кабана. Самец обычно очень силен, и удержать его порой не под силу и трем мужчинам, не говоря уже об одиночном «поединке». Процедура стандартная — особь незаметно оглушают шокером, а затем перерезают сонную артерию или прокалывают сердце.

Огнестрельное оружие

Наиболее непрактичный способ, от которого страдает и животное, и окружающие. Попасть в почуявшую опасность и бегущую свинью из ружья или пистолета очень сложно, неумелые попытки убить животное таким образом могут еще и причинить вред другим жителям вашего подворья. Использовать такой негуманный и жестокий метод категорически не рекомендуется!

Забой поросят

Эффективные методы

Поросят можно резать по-разному, в зависимости от того, какой у них вес. Молочного поросенка режут на специальном высоком табурете в одиночку. Подойдет метод прокола в шею, поскольку так животное быстро заснет и не почувствует боли. Чем больше весит поросенок, тем больше может потребоваться помощь, всё же лучше, чтобы кто-то придерживал задние ноги.

Забой кабана

Крупного кабана дома обычно режут целой командой. Редкий кабан весит меньше 100-110 кг, а потому и сил на то, чтобы зафиксировать и держать его потребуется немало. Из расчета на более 120 кг потребуется группа из трех человек. Хозяин выманивает животное, а двое помощников фиксируют и связывают свинье передние и задние ноги.

Читайте также:  Кормление крс: рацион и нормы, типы кормов

После выбора одного из методов (шокер, прокол сердца или сонной артерии) обязательно сливают кровь. В противном случае сало будет иметь красный оттенок, а вкус мяса станет другим. Следующее видео показывает, как производится забой кабана.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

  • окорок;
  • лопаточно-шейный пояс;
  • рулька;
  • спинно-поясничный отруб;
  • брюшная полость;
  • корейка;
  • крестец;
  • голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

  • шашлык;
  • шницель;
  • буженина.

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

  • лопатка без кости.
  • лопатка на кости.
  • ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Рулька

Рулькой называется часть свинины, которая находится на первом суставе передней ноги. Такой же отруб задней конечности носит название голяшка. Рулька считается мясом второго сорта, поскольку мышечная ткань на ногах отличается плотностью. Чаще всего из этого отруба готовят холодец. Благодаря высокой плотности мышц, рулька хорошо подходит в качестве основы для мясных рулетов.

В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо срезается тонким слоем с кости.

Спинопоясничный отруб

Эта часть свиной туши также носит название карбонат. Спинопоясничный отруб во всех схемах считается мясом первого сорта, благодаря высоким вкусовым качествам. В московской схеме эта часть носит название котлетная. Качества спинопоясничного отруба зависит от того, сколько концентратов потребляло животное.

Вырезка вдоль позвоночника является самой дорогой частью туши. Ее используют для приготовления следующих блюд:

  • эскалоп;
  • отбивные;
  • стейки.

Мясо с поясничного отдела после термической обработки запекают или коптят. Также из этого отруба готовят сосиски и колбасы.

Брюшной отдел

В этот отруб входят такие части тела парнокопытного:

  1. грудина.
  2. подчеревок.
  3. брюшная часть.

Грудиной называют толстый край брюшной части в поясничном отделе. В таком мясе находится высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины носит названия пашина. Эта часть находится ближе к окороку и подходит для приготовления рулетов.

Подчеревоком называют сало с мясными прожилками. Такая сальная прослойка ценится намного больше, чем чистый продукт. Подчеревок подходит для запекания и копчения.

Корейка

Существует 2 вида этой части туши:

  • корейка на кости;
  • корейка без костей.

Мясо на кости вырезают из спины вместе с основой ребер. Эта мышечная масса имеет хорошие вкусовые качества, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на кости. Чистые ребра подходят для холодцов и бульонов.

Корейка без костей представляет собой чистый кусок мяса, который вырезается из поясничного пояса парнокопытного. Подобную часть используют для стейков.

Крестец

Этот отруб находится на конце спинного пояса животного. Крестец обладает самым маленьким процентом жировой прослойки. Постная часть мяса подходит в первую очередь для варки или шашлыка. Поскольку мышечная масса с крестца нежирная, то ее можно употреблять людям с болезнями поджелудочной железы и печени.