Правильная разделка свиной туши по схеме

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Выход свинины и факторах влияющих на выход мяса

  • Факторы влияющие на выход мяса
  • Мясные качества свиней (таблица)

Убойный выход свиней в зависимости от живого веса

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.

Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.

При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание животного до и после убоя способствует определению наиболее подлинных данных выхода мяса свинины.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп Сочетания пород Пред убойная масса, кг Площадь мышечного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясности Индекс постности
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)хД 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

Т — терминальный

КБ — крупная белая

Лн — ландрас

Д- дюрок

Пт — пьетрен

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012.

Особенности разделки

Несмотря на кажущуюся сложность разделки свиньи, процесс этот довольно понятный и выверенный. При правильных манипуляциях он практически не требует от мясника энергетических затрат. Если вы беретесь за это ответственное дело впервые, лучше пригласите в помощь опытного специалиста, который вживую покажет вам, как правильно должна проходить разделка туши свиньи, и посвятит во все особенности процедуры. Посмотрев на процесс разделки своими глазами, вы сможете в следующий раз приступить к работе самостоятельно. Постепенно вы научитесь разделывать свинью так же быстро и качественно, как и ваш консультант.

Читайте также:  Рацион питания 5 месячных телят

Обработка туши состоит из четких этапов, опираясь на их очередность, вы запомните алгоритм, как правильно разделывать свинью:

  1. Обескровливание.
  2. Отрубание головы.
  3. Снятие шкуры, если это необходимо.
  4. Отделение фартука и нутровка.
  5. Разделение на полутуши.
  6. Разруб и срезание частей.
Особенности разделки

Разделка свиньи может проходить на весу, на столе и на земле. В последнем случае ее следует уложить на полиэтилен или солому, чтобы на места разруба не попали паразиты и бактерии из почвы. Также в домашних условиях можно производить разделку на широком столе — «материал» будет находиться на удобном для работы уровне. Но все же более точные надрезы получаются, когда тушу свиньи подвешивают. Тогда не придется постоянно ее переворачивать, чтобы срезать сало и отделить какие-то части ее тела.

Детали

  1. Перед забоем и разделкой нужно определиться, какова конечная цель вашей работы. Алгоритм и схема разделки свиной туши будут отличаться в зависимости от того, готовите ли вы на продажу ее целиком, станете реализовать частями или оставите все мясо для себя.
  2. Подготовьте рабочее место и подберите все необходимые инструменты.

Разделка свинины

деление свиной туши на полутуши и далее на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.

Полутуша

Разделка свинины

каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

Мясной отруб

часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

Отруб (множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено», ударение на букву «у».

Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы, так называются слова, одинаковые по написанию, но различные по произношению из-за «разноударных» гласных. Слово с ударением первую гласную — «Отруб» — обозначает участок земли, выделяемый крестьянину в пользование при выходе этого крестьянина из общины.

ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:

Cвиная полутуша делится не на четвертины, как говяжья, а на три крупных отруба на кости:

Разделка свинины
  • тазобедренный
  • средний
  • передний

Которые делятся на более мелкие, бескостные и на кости, отрубы, согласно одному из двух вариантов схем разделки, несколько различающихся в части разделки переднего отрубаВ обоих вариантах:

  • свинина тазобедренный
  • свинина спинно-поясничный
  • межсосковая часть
  • свинина пашина
  • свинина грудной
  • свинина реберный
  • подлопаточные ребра
  • свинина голяшки – передняя и задняя
  • свинина вырезка

Вариант 1:

  • плечелопаточный
  • свинина шейный

Вариант 2:

Разделка свинины
  • шейно-лопаточный
  • плечевой

Эти отрубы согласно целям реализации свинины делятся и на более мелкие части.

Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.

Мясо этих подвижных животных, не избалованных пищей, почти лишено жира. При благоприятных условиях жир откладывается под кожей и на внутренних органах. Поэтому мясо почти всегда шпигуют полосками свиного сала или подкожного жира, а для смягчения маринуют. Затем используют как говядину, применяя большеспеций и шпика. В котлеты надо обязательно добавлять жир (сало, сливочное масло — 100 г на 1 кг), 25% черствого белого хлеба, 25-30% жидкости (молока, бульона, воды).

Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

Убойная масса

Читайте также:  Виды и особенности бега лошади: описание аллюров

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота. Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых жи­вотных высшей упитанностиубойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности. При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

  • Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
  • Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
  • Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
  • Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
  • Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
  • Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
  • Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
  • Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
  • Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.
Традиционный способ разделки

Весь процесс в подробных деталях

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Читайте также:  Как называется доильный аппарат для коров

Внимание! Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Правила разделки

Универсального способа, как правильно разделать свинью, не существует, поскольку правила меняются с учетом выбранного метода. Стоит учитывать, что каждый способ рассечения туши предполагает получение разного количества кусков.

Американская схема предполагает разделение туловища на 2 поперечные части. В последующем каждая рубится еще на 6 кусков:

  • спинка (вместе с филе);
  • голова с шейкой;
  • лопатка;
  • передний и задний окорок;
  • грудинка.

При немецком способе разделывать переднюю и заднюю часть свиньи нужно также. Разница заключается лишь в том, что каждая часть делится не на 6, а на 8 кусков. При этом способе на выходе остается 16 частей:

  • задний окорок, поясничная часть и вырезка – относятся к первому классу;
  • передний окорок, грудная часть, карбонат – 2 класс;
  • мясо с брюшины – 3 класс;
  • голова с ногами – 4 класс.

Если фермер не знает, как разделать поросенка, можно выбрать английскую схему, которая предполагает рассечение на 4 крупных части:

  • переднюю часть (грудинка и шея);
  • среднюю часть (спинка и ребрышками);
  • заднюю часть (окорок и кострец);
  • голову.

После каждую часть рубят на куски желаемых размеров. Например, свиную ногу можно разделать как на 2, так и на 4 куска. Окорочки и другие участки также рубятся на нужное количество частей, в зависимости от того, для чего будет использоваться мясо.

Еще одна схема раздела

Русская схема больше напоминает немецкую, туловище при ней разделывается на 8 кусков. Отрезается голова и нижние конечности (делятся на 2 части), а после этого туша рубится на:

  • спинную часть;
  • окорочка;
  • шею;
  • грудинку;
  • лопатки;

Каждый животновод самостоятельно подбирает наиболее удобный ему вариант разделки.

В зависимости от упитанности

От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).

У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.

Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:

  • 1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
  • от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).

У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.

В зависимости от упитанности

Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.

Для любых видов мяса лучшим считается полученное от молодых животных возрастом до года.

Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.