Технология разделки мяса: жиловка

Мясо свинины входит в основную потребительскую корзину продуктов россиян. Его используют для приготовления многих блюд, выбирая различные части туши. Чтобы блюдо получилось вкусным, важно знать, как выбрать мясо свинины и по каким критериям оценивать этот продукт.

Варианты разделки говядины

Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;- У мяса второго сорта — не превышает 20%.Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Как обескровить?

Прежде чем разрубать тушу на куски для продажи, требуется провести ее обескровливание. Игнорировать этот этап нельзя, поскольку он позволяет сохранить качество мяса и способствует сохранению привлекательного внешнего вида. Способ осуществления обескровливания зависит от того, каким именно способом фермер забивал свинью:

  • если перерезалось горло живого животного, его нужно положить на бок и ждать, пока вся кровь вытечет через порез;
  • если свинью забивали ударом в сердце, кровь придется черпать из грудины вручную.

Положить тушу на бок, чтобы вытекла кровь

Чтобы ускорить процесс выведения крови, тушу рекомендуется подвесить вниз головой. Стоит учитывать, что обескровливание проводится не всегда. Если готовка мяса планируется сразу после разделки, тушу можно не обескровливать, поскольку в этом случае мясо не испортится и не потеряет внешнего вида. Большая часть крови при этом сама уйдет во время разделывания.

Таблица категорий упитанности свиней.

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включ.

Не более 2,0

Вторая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включ.

Не более 3,0

Подсвинки

От 20 до 70

Не менее 1,0

Третья

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

До 150

Св. 3,0

Четвертая

Боровы

Св. 150

Не менее 1,0

Свиноматки

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включ.

Без ограничения

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1,0

Примечания

  1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.
  2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
  3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

Разделка свиной туши поэтапно

Обескровливание

Этот этап подготовки туши к разделке — неукоснимое правило. Он необходим, чтобы растекшаяся по тканям кровь не испортила мясо. Вы не только не продадите некачественную продукцию, но и не сможете есть такую свиную мякоть сами. Чтобы максимально освободить тело животного от физиологической жидкости, лучше забивать ее, надрезая сонную артерию или яремную вену и выжидая, когда вся кровь из сосудов выйдет.

Если кровь вам понадобится для кулинарных целей, ее следует сцеживать в подставленный под вскрытый сосуд черпак, а затем сливать в стерильную емкость. Удобней всего проводить процесс обескровливания, подвешивая животное на крюк — так все ненужное и вредное само стечет в ведро.

После обескровливания тушу следует протереть сухой тканью и приступить к обработке шкуры. На этом же этапе можно отрубить свинье голову.

Шкура

Разделка свиной туши поэтапно

Обычно на продажу уходит целая потрошенная туша, с которой шкура не снимается. В таком случае свинью нужно просто опалить снаружи горелкой, убрав с поверхности всю щетину, а затем обожженную кожу соскабливают ножом.

Читайте также:  Может ли вылупиться цыплёнок из магазинного яйца?

Если же вы будете реализовать мякоть без шкурки или она вам потребуется для каких-то кулинарных нужд, можете озаботиться ее снятием:

  • Уложите тушу на бок и сделайте достаточный разрез по линии ушей вокруг головы, затем по грудной кости и брюху ведите нож вплоть до анального отверстия;
  • участки вокруг половых органов и анального отверстия отрезаются и утилизируются;
  • начинается процесс снятия шкуры с задних ног животного, одной рукой следует натягивать ее кверху, а другой осторожно отделять ее тонким ножом от слоя сала;
  • когда шкура полностью будет снята, ее сворачивают щетиной наружу и оставляют остывать.

Фартук

После обработки или отделения шкура вам нужно перейти к этапу срезания так называемого фартука. Под грудиной у свиньи располагается пласт с салом и плотными брюшными мышцами. Этот участок следует аккуратно вырезать: чтобы не повредить внутренности, в частности, не нарушить целостность кишок, лезвие надрезает участок по контуру фартука, в отверстие вводится палец, который и будет приподнимать брюшину над внутренними органами перед ножом. Действуя таким образом, вы аккуратно срежете фартук, не задев ничего под ним.

Нутровка

После того, как вы срежете фартук, из получившегося отверстия можно с легкостью извлекать внутренние органы и распределять их по емкостям сообразно возможности их применения в хозяйстве. Также следует удалить из полости внутренний жир.

После того, как органы, расположенные в брюшном отделе, будут изъяты, следует вырезать диафрагму. После этого вы получите свободный доступ к легким и сердцу.

После нутровки тушу следует тщательно протереть сухой тканью от сгустков крови. Если вы сделаете влажным материалом — мясо быстро испортится. При забое свиньи на продажу на данном этапе работа с тушей завершается.

Нутровкой заканчивается и разделка молочного поросенка — его размер настолько мал, что его, как правило, готовят целиком.

Разделка свиной туши поэтапно

Разделка на полутуши

Далее, если вы планируете продавать мясо частями или заготавливаете его для собственных нужд, для удобства туша распиливается или рассекается топором симметрично пополам вдоль хребта. Перед тем, как разделывать свинью дальше, мясу нужно дать несколько часов на остывание.

Разделка полутуш

  1. Сначала от полутуши отделяется сало — его пласты толще на корейке и окороке.
  2. После этого можно переходить к разделке мясо-костных участков. Срезается шейный отдел в верхней части туши свиньи.
  3. Отделяется передняя ножка и разрубается по суставу на две части — мясо-костную лопатку и рульку.
  4. Отрезается задняя нога и также делится на несколько частей — рульку и мясо-костный окорок.
  5. С костей срезается грудинка (обычно захватываются и хрящи, и ребра) и корейка.
  6. Вдоль позвоночника аккуратно снимается вырезка — самое ценное и вкусное мясо у свиньи. У поясничного отдела отделяется карбонат.
  7. Верхняя часть рубится сначала по ребрам на удобные по размеру куски, а затем по позвонкам делится мякоть, оставшаяся на хребте.

По английской схеме разделки туши свинины, она делится пополам и на четверти. С задних частей срезаются окорок и оставшийся кострец. С передних частей также поочередно отделяются необходимые куски. Некоторым мясникам такая методика кажется простой и удобной, ведь с четвертями работать намного легче, чем с полутушами.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

  1. Делается два надреза за ушами;
  2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
  3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
  4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

  1. От кожи отделяется сало и шпик;
  2. Вырезается шейная часть;
  3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
  4. Отделяется задний окорок;
  5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Основные части свиной туши

Порядок действий при разделке

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Читайте также:  Как сделать маточник для кроликов своими руками

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Нюансы выбора

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Нюансы выбора

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

Нюансы выбора
  1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Нюансы выбора

Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов птиц.

У птиц из потрохов употребляются печень, сердце и желудок. Наиболее ценной является печень, из которой можно приготовить необыкновенные паштеты и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенью приготовить начинку для пирогов или запеканку.

У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Полуфабрикаты печени тщательно проверить и все зеленоватые следы желчного пузыря удалить. Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть, удалить остатки пищи, промыть и снять пленку с внутренней стороны. С сердца во время обработки снять окружающую его пленку.

По материалам книги Энциклопедия охотника. Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

По-русски или по-немецки: какие бывают схемы

Разделать свинью можно по-разному. Есть четыре основные схемы:

  • русская;
  • американская;
  • немецкая;
  • английская.

Часто используют немецкую, так как в этом случае туша делится на максимальное количество частей. Сначала поросенка или свинью рубят на полутуши, четверти, затем каждую из них режут на 8 кусков. Отделяют задний, потом передний окорок, поясницу, грудинку, переднюю сторону спинных мышц, ноги, мясо на брюхе, голова.

По английской схеме туши свиней делят лишь на 4 части: заднюю, среднюю, переднюю и голову. Она подойдет, если мясо имеет не кулинарное, а торговое назначение.

Читайте также:  Гранулятор для кормов своими руками чертеж

Русская схема предполагает разрезание туш свиней на 8 больших кусков. Это голова с шеей, лопатки, участок между лопатками и шеей, грудка, окорока, средние и нижние зоны ног.

Американская схема является упрощенной. Туша режется на 6 кусков. Спина и филейная зона идут вместе. Это будет свиная вырезка. Шея с головой и ноги тоже не делятся. Каждую ногу отрезают с окороком. Брюхо и грудинку тоже берут вместе, отрезая правый и левый бока. Отдельно при этом вырезают только свиную лопатку.

Оригинальный венгерский способ экономит время, для чего с животного даже не снимают шкуру. Сначала у туш свиней отрезают голову, отделяют задние окорока, включая бедро, потом передние. И в завершение снимают шкуру и мясо с шеи, груди, верхней зоны спины.

Действуют обычно, начиная с разреза на спине. Снимается шкура, отделяется мясо и только потом разделка туши свиньи подходит к потрошению. Этот способ позволяет сделать всю работу за 10 минут.

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовыенормы выхода говядины, % к живой массе

Географическоеместо-pаcположение(область России) Взрослый скот Молодняк
Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 49,0 46,2 43,0 39,3 50,7 47,5 44,3 40,2
Ленинградская 48,7 45,6 42,1 39,3 49,1 47,0 44,8 41,7
Ивановская 45,9 44,0 40,9 39,0 47,2 45,5 42,5 39,0
Костромская 48,0 46,2 43,3 40,1 49,4 47,8 44,8 41,1
Московская 49,0 45,4 41,5 40,1 50,5 47,3 44,7 40,3
Орловская 48,8 45,8 42,5 39,3 49,7 46,5 43,4 39,5
Кировская 47,2 44,4 42,0 38,9 48,6 46,0 43,0 39,4
Чувашская 47,0 44,0 41,8 39,0 48,2 44,9 42,8 39,2
Воронежская 50,5 47,6 44,0 40,3 51,0 48,3 45,4 40,3
Курская 49,1 46,2 42,5 39,5 50,0 46,9 43,9 40,0
Тамбовская 48,5 45,6 42,0 38,1 49,0 46,0 43,1 38,9
Краснодарский край 49,0 46,2 43,0 39,3 50,0 47,2 45,0 40,2
Ростовская 48,0 45,8 42,3 39,2 49,3 46,5 43,5 39, 2
Дагестан 46,8 44,3 40,7 37,0 47,0 44,5 41,7 37,2
Алтайский край 49,0 46,2 42,9 40,1 49,9 46,6 44,5 40,1
Кемеровская 49,8 46,9 43,3 40,0 50,1 47,2 44,3 40,1
Красноярский край 48,6 45,9 42,8 39,0 49,2 46,2 43,2 39,3

Примечанияк табл. А.1.В нормы выхода мяса при первичнойпереработке скота, свиней включенывнутренние поясничные мышцы (вырезки)и спинной мозг.

При переработкекрупного рогатого скота нормы выходамяса говядины включают край диафрагмышириной 1,5 см и два хвостовых к переработке телят нормывыхода мяса включают почки, околопочечныйи тазовый жиры.

Продолжениеприл. А

Нормывыходамясателят I категории (телята-молочники) -52,3 %, II категории — 52,0, тощих — 42,0 %.

Нормывыхода мяса быков (бугаев): I категории- 52,0 %,IIкатегории — 49,0 %.

Нормывыхода мяса бычков до 2-х лет живым весом300 кг и более устанавливаютсяпо норам длямолодняка высшей упитанности.

ТаблицаА.2

Среднегодовыенормы выхода свинины, % к живой массе

Географическоеместоpаcположение(область России) Без шкуры В шкуре Со снятием крупона
II кат. III кат. IV кат. I кат. II кат. III кат. IV кат. II кат. III кат. IV кат.
Архангельская 62,4 68,3 62,1 69,9 69,8 75,2 69,5 65,8 71,3 65,5
Ленинградская 58,8 64,6 58,5 67,4 67,3 71,6 67,0 62,8 67,5 62,4
Ивановская 58,3 65,8 58,0 66,2 66,1 73,0 65,8 62,0 68,8 61,6
Костромская 58,4 65,9 58,1 66,3 66,2 73,0 65,9 62,1 69,1 61,8
Московская 59,6 64,9 59,4 66,7 66,6 72,6 66,3 62,6 67,8 61,8
Орловская 58,9 65,2 58,6 66,8 66,7 71,9 66,4 62,6 68,4 69,3
Кировская 59,2 65,4 58,9 66,8 66,7 72,5 66,2 62,9 68,6 62,6
Чувашская 58,3 64,6 58,0 66,2 66,1 71,6 65,8 62,0 67,8 61,7
Воронежская 59,0 64,9 58,6 66,8 66,7 72,2 66,3 62,3 67,6 62,
Курская 59,0 64,9 58,8 67,0 67,0 72,4 66,6 62,7 68,2 62,4,
Тамбовская 57,7 63,7 57,4 65,8 65,7 71,3 62,4 61,4 68,2 61,1
Краснодарский край 59,4 65,2 59,1 67,5 67,4 72,8 67,4 63,1 68,4 62,8
Ростовская 58,4 64,3 58,1 66,6 66,5 72,0- 66,2 62,1 67,5 61,8
Дагестан 59,1 65,1 58,8 67,2 67,1 72,5 66,8 62,8 68,3 62,5
Алтайский край 58,3 65,0 58,0 65,1 65,0 71,8 64.7 62,0 68,2 61,7
Кемеровская 59,4 66,1 59,1 66,2 66,1 72,5 65,8 63,1 69,3 62,8
Красноярский край 59,6 66,0 59,1 66,8 66,7 72,1 66.4 62,5 68,9 62,2

Продолжениеприл. А

Примечанияк табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят(в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) — 75 %; мясаподсвинковII категории: без шкуры- 53,0 %; в шкуре — 60,2 %; нестандартных свиней- 51,2 %.

При переработкесвиней в нормы выхода мяса включаютвнутренние поясничные мышцы (вырезки),щековины (баки), щуповый (паховый) жир, переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мясавключают ножки.

В нормы выходасвинины в шкуре выход ножек не выработке свинины для промышленнойпереработки и в шкуре с задними ногаминормативный выход мяса увеличиваетсяна 0,8 %.

ТаблицаА.3

Среднегодовыенормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение(область России) Упитанность Географическое месторасположение(область России) Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 42,0 40,3 37,4 35,6 Курская 44,3 42,4 39,5 37,5
Ленинградская 43,5 42,3 38,9 37,6 Тамбовская 43,5 42,7 38,8 36,6
Ивановская 44,0 41,6 38,7 37,2 Краснодарский край 43,4 41,7 38,5 36,3
Костромская 43,3 40,9 38,3 37,0 Ростовская 41,5 39,7 36,6 34,4
Московская 44,1 42,3 39,7 37,5 Дагестан 41,8 40,0 36,9 34,7
Орловская 45,3 43,5 40,2 37,8 Алтайский край 41,6 39,9 37,1 35,4
Кировская 44,6 42,8 39,9 38,1 Кемеровская 42,0 40,4 37,4 35,6
Чувашская 44,0 42,0 38,8 36,6 Красноярский край 41,2 39,2 36,7 34.3
Воронежская 44,4 42,5 39,5 37,7

Примечанияк табл. А.3. При переработке мелкогорогатого скота в нормы выхода мясавключают: околопочечный жир с почками,щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода невключают жир курдючный и хвостовойжирнохвостых овец и цевки.