Забой свиней: подробная пошаговая инструкция

Купить молочных поросят, в дальнейшем вырастить больших свиней, не самое легкое дело. Большей проблемой считается как зарезать свинью правильно. От правильности проведенной манипуляции, зависит многое: качество полученного мяса, цветовые, вкусовые характеристики мяса и сала.

Необходимость оглушения

На практике существует два основных способа умерщвления животного. Первый состоит в том, что животному наносят смертельный удар резким ударом ножа в сердце. Этот способ подходит для небольших фермерских хозяйств, поскольку после непосредственного удара кровь собирается в грудной полости, что приводит к уменьшению срока годности мяса. После убоя тушу необходимо быстро разделать и реализовать. Второй способ широко используется на мясокомбинатах. Свиней подвешивают за заднюю ногу на крюк и в таком обездвиженном состоянии перерезают сонную артерию. Под тушей ставят ёмкость, в которую стекает кровь.  Таким образом, происходит полное обескровливание туши, что благоприятно сказывается на товарном виде и сроке хранения мяса. Поскольку оба этих варианта предполагают сильный болевой шок для животного, то оглушение свиньи является единственным выходом из ситуации.  

Забой свиней: способы

Забой свиней не должен быть спонтанным. За 10-12 часов до забоя свинью не следует кормить. Свиней лишь поят. А для улучшения вкусовых качеств мяса, примерно за 4-5 часов до убоя, свинье можно дать 1 кг растворенного в воде сахара. Свиней забивают как в горизонтальном, так и в вертикальном положении. И в первом, и во втором случае Вам понадобится инструмент для забоя. Правильно выбранный нож — залог качественного и быстрого забоя свиньи. Поэтому, выбирая нож для забоя свиней, обратите внимание на его прочность и длину. Нож для забоя свиней должен быть достаточно прочным, но не длинным. Лучше, если нож для забоя свиней будет около 16-18 см, и, естественно, он должен быть очень острым.

В горизонтальном положении забой свиней может происходить двумя способами: свинью ловят петлей из веревки за заднюю правую ногу, валят на землю, связывают с правой передней ногой и у основания шеи перерезают кровеносные сосуды. Также, в горизонтальном положении свинью можно заколоть ударом в сердце. В данном случае, свинью держат за правую заднюю ногу, нож вводится в хрящевое сращение (между грудной клеткой и 3 и 4 ребром). Кровь собирается в таз. Для того, чтобы кровь из свиньи вышла быстрее, тушу подвешивают за задние ноги. Если говорить о вертикальном забое свиней, то это происходит следующим образом: за заднюю ногу свинью подвешивают на крепкую цепь (земли свинья касаться не должна), нож вводится вдоль глотки, по направлению к сердцу, так, чтобы он задел все вены и артерии. При таком способе забоя свиньи, кровь будет вытекать аккуратно струйкой, а Вы получите тушу, которую можно хранить дольше, да и на вид она привлекательнее. Далее можно приступать к обработке и разделке туши.

Забой свиней: способы

Забой свиней: обработка туши

Обработать тушу можно несколькими способами: — снять кожу — удалить щетину с помощью кипятка — опалить (соломой или паяльной лампой) Наиболее распространенным является метод опаливания туши соломой. Опаливание туши происходит следующим образом: тушу кладут на солому, равномерно накрывают со всех сторон тонким слоем соломы и поджигают. Данная процедура не терпит невнимательности! Кожа не должна сгореть! Опаливание должно быть равномерным. После опаливания, туша скребется ножом (очищается от пепла и щетины). Далее тушу моют (под горячей водой), соскабливают ножом верхний слой кожи и осушают чистой тряпкой. Далее можно приступать к разделке туши. Для начала отрезают голову, затем делают разрез (от грудной кости и до заднепроходного отверстия), извлекаются все внутренние органы, отделяют конечности. Туша протирается чистой тряпкой (мыть тушу не рекомендуется, т.к. это может привести к скорой порче мяса). Далее тушу можно разделить на части или оставить на хранение целиком. Оказывается, забой свиней в домашних условиях — процесс трудоемкий и скрупулезный. Дабы забой свиней прошел гладко, им должен заниматься человек опытный и знающий.

Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания «AtmAgro. Агропромышленный вестник»

Забой свиней: способы

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

  • острые ножи из нержавеющей стали длиной не менее 15 см;
  • крючок для туши;
  • ножовка для резания костей;
  • ёмкость с водой;
  • ведро;
  • большая плоская рабочая поверхность.

Когда лучше забивать свинью

Чтобы правильно выбрать момент для забоя свиньи, нужно принять во внимание три фактора:

  1. Массу свиньи;
  2. Состояние здоровья животного;
  3. Погодные условия.
Когда лучше забивать свинью

Забой скота будет выгодным, если делать его при наборе животным убойного веса, который зависит от породы свиньи. Наиболее крупные представители, способные вырастать до 3 центнеров, должны забиваться по достижении массы в 150 кг; особей более мелких пород, например вьетнамской, зарезают на отметке в 75–80 кг, так как максимальная их масса составляет около 140 кг. Таким образом, ориентироваться нужно на максимальный вес для конкретной породы — перед тем, как резать свинью, следует изучить справочники. Также нужно учитывать возраст — взрослая свинья забивается, как правило, по достижении возраста 9—10 месяцев. Стоит знать, каков выход мяса у свиней — в среднем он составляет 70% от живого веса.

Через неделю после опроса или охоты свинью можно забивать на мясо

Разобраться в физиологии животных нужно, чтобы понять, можно ли резать свиней когда они гуляют. Следует учитывать, что на пике полового цикла, который происходит каждые 18–21 день, в организме свиньи происходит сильный гормональный всплеск, который негативно сказывается на качестве продукции. Чтобы вкус мяса не испортился, на мясокомбинатах свиней забивают не менее чем через 10 дней после завершения периода охоты.

Когда лучше забивать свинью

Гормоны также влияют на мясо кабанов — их кастрируют за 2 месяца до забоя. Что же касается свиноматок, то важной частью их жизненного цикла является рождение поросят; следует знать, можно резать свинью после опороса. Многие свиноводы считают, что это практически не влияет на качество мяса, однако после родов у свиньи есть молоко, которое делает продукт сладковатым на вкус. Это не так плохо, но, если хочется этого избежать, следует подождать неделю после опороса.

Боров

Что касается времени года, то забой свиней в домашних условиях может производиться как зимой, так и летом. Нужно только учесть погодные условия — рекомендуется проводить работу в прохладе, ранним утром, особенно летом. По большей части это важно для большего комфорта — работа тяжелая, и в жару она отнимет много сил. Кроме того, летним днем много мух, которые могут быстро отложить личинки в свежем мясе, а также испортить качество кожи.

Когда лучше забивать свинью

Методики используемые в промышленных комплексах и в домашних условиях

Забойщики профессионалы, используют для забоя животных несколько видов методик. Как правильно и какие методики наиболее популярны? Самыми часто используемыми считаются:

  1. Забой свиньи в сердце – производится острым ножом и прямым ударом в область сердечной мышцы. Перед тем как резать, свинью берут за правую часть нижних конечностей и валят на пол. Удар приходится между 3 и 4 ребрами. Для метода, как зарезать свинью за ухом, используют забой свиньи в шею, а именно в артерию, при этом стараясь поразить сонную артерию. Кровь при таком способе будет вытекать быстрее и мясо останется чище. После совершенного удара необходимо чтобы нож оставался внутри, таким образом можно избежать эксцессов. Даже смертельное попадание может заставить животное сбежать на примечательные расстояния, а также совершать судорожные движения головой или конечностями. Перед тем как зарезать большую свинью в горло, желательно чтобы присутствовали как минимум два человека, для того чтобы один держал и заваливал свинью, а второй смог заколоть.
  2. Иным методом забоя свиньи, является лояльный, более гуманный, воспроизвести в состоянии его даже не опытный забойщик. Животное выводят из свинарника, привязывают за правую нижнюю конечность к колышку, длина каната должна не быть длиннее 1 метра, в противном случае свинья будет иметь излишний простор для маневренности, и не подпустит к себе никого. В руку берут кувалду или же топор, перевернутый острием вверх. Удар наносят в область лба, непосредственно между глаз. Возможно нанесение удара и в затылочную часть головы, но удар должен быть намного сильней. Удар является не смертельным, а оглушающим. При этом, обездвиженное животное даст возможность забойщику нанести смертельный удар в сердце при помощи ножа или же специального тонкого стилета.

Какой лучше

Методики используемые в промышленных комплексах и в домашних условиях

Подходящий, выбирает фермер, но второй способ является более гуманным, позволяющий зарезать быстро и его чаще всего используют для забоя свиней. Этот способ забоя имеет ряд преимуществ, такие как: человек в момент забоя не должен удерживать животное, а особенно это актуально в тех случаях, когда свинья или боров достигают свыше 250 кг.

Разозленное животное может не только убежать, но и нанести серьезные увечья забойщику и любому другому попавшемуся на пути человеку. Большого труда не составляет заколоть вьетнамскую свинью, ведь редко они достигают больших размеров.

Во время оглушения, животное не видит происходящего и не ощущает наносимого ранения. Достаточно часто можно услышать, что резать свинью за ухом, хорошая методика, но кровь при этом методе вытекает продолжительное время, сказывающееся на качественных особенностях продукта.

Как зарезать свинью

Есть два способа совершить убой свиней в домашних условиях: в шею или в сердце.

Начинающих животноводов может напугать то, что иногда не удаётся зарезать животное с первого раза. В результате придётся бегать за раненой свиньей и слушать её пронзительный визг. Чтобы подстраховаться, в первые разы рекомендуют оглушить животное и лишь потом резать. Нужно правильно ударить кувалдой в лобную часть выше бровей. Вместо кувалды сойдёт и обух топора. Так животное не будет мучиться, а просто упадёт без сознания.

Читайте также:  Куры несушки. Образ жизни и особенности содержания кур несушек

В шею

Как зарезать свинью

Для первого способа используют верёвки и перекладину, если животное не чересчур тяжелое. В такой процедуре убоя свиньи участвуют три человека. Через перекладину нужно перебросить две верёвки. Пока свинья ест из миски, к задним ногам аккуратно привяжите концы верёвок. Затем двое резко подтягивают свинью к перекладине и ждут, пока свинья успокоится. Тогда третий подходит и перерезает горло возле сонной артерии (у основания шеи). Преимущество такого способа – в обильном кровотечении (как известно, чем меньше крови в туше, тем мясо вкуснее и дольше не портится). Дальше соломой или горелкой удаляют щетину.

В сердце

Если вы хотите забить свинью в сердце, положите её на левый бок, придерживая переднюю правую ногу. Процедуру лучше проводить вдвоём – один держит, другой режет. Вводить убойный нож надо в хрящевое сращение у 3-4 ребра.

Чтобы удостовериться, правильно ли вы нашли сердце, нащупайте пульсацию в груди. После чего резко вгоните нож. Даже оглушённое животное способно быстро двигать ногами в бессознательном состоянии, когда в неё вонзают нож – поэтому держите тушу покрепче и не извлекайте инструмент, пока движения не прекратятся. Отверстие необходимо плотно закрыть чистой тряпочкой. Дальше опалите щетину соломой и верхний обгоревший слой шкуры очистите ножом и тёплой водой.

Когда туша чистая, подвесьте её для выпуска крови. Не забудьте о мисках и кастрюлях, если хотите использовать кровь в кулинарии (например, для кровяной колбасы). На заметку – в любой свинье крови приблизительно 3-4 % от живой массы особи.

Недостатком удара в сердце считается попадание крови в грудную полость.

Как зарезать свинью

Обескровливание свиной туши в среднем продолжается минут пять.

При убое свиней мясного и мясо-сального типа надо обязательно снимать шкуру. С сальными свиньями это можно не делать, достаточно опалить щетину и поскоблить кожу.

При разделке шкура со свиньи снимается ножом. Тушу уложите на спину и сначала разрежьте шкуру сзади ушей, вокруг головы, затем по нижней части шеи, рядом с грудной костью по линии сосков. Разрез доведите до заднепроходного отверстия. Вокруг него и нужно начать снимать шкуру. Затем очистите ноги и, наконец, лопатки, живот и грудь. При снятии оттягивайте шкуру на себя и старайтесь не делать прорезей. Снятой шкуре дают остыть в свёрнутом виде (полчаса достаточно). После чего удалите из неё прирези сала и загрязнения.

Голову сразу не отделяют, а тушу вскрывают по линии живота и избавляются от внутренних органов (за исключением почек). Кишечный жир и сало надо отделять бережно, чтобы не испачкать содержимым кишечника или кровью.

Наконец, освежеванную тушу разрубите пополам, обмойте всё, что запачкалось, и оставьте на двое суток в холодном месте. Туша там «созревает» и по истечении двух суток готова к переработке. Убойный выход – процент от живого веса; этот показатель используется для сравнения результатов убоя. В зависимости от породы, возраста и упитанности он может различаться.

Поросёнка

Как зарезать свинью

Поросенка режут в зависимости от его веса. Маленького молочного легко забить в одиночку на высоком табурете, обычно проколом в шею. Поросёнок быстро погибает и боль не чувствует.

При забое увесистого поросёнка может понадобиться помощь. Ему уже требуется придерживать задние ноги. В целом для убоя молодняка используют те же два способа, что и для взрослых особей.

Полезные советы

Известно, что кровь сильно портит качество мяса, придавая продукту неприятный привкус. Поэтому старайтесь при забое максимально обескровливать тушу свиньи. От того, сколько вам удастся удалить крови, будет зависеть вкус продукта. Чтобы туша была хорошо обескровлена, ее лучше подвесить. Другая полезная информация так же содержится в  нашем видео.

Так же шкуру свиньи необходимо избавить от щетины. Делается это просто: обжигается шкура при помощи газовой горелки, а ножом удаляется остаток сажи. Не допускайте сильного разрыва обгоревшей кожи. Он происходит тогда, когда слишком долго обрабатывают огнем один участок.

Разделка туши свиньи

После всех проведенных выше манипуляций проводят разделку. Чтобы все прошло удачно необходимо знать, как разделать свинью. Ведь нужно провести отделение сала от мяса, а внутренние органы должны сохранится в целости. Небрежное отношение может привести к разрыву желчного или мочевого пузыря. К счастью существует поэтапная схема, отвечающая на вопрос: как разделать свинью в домашних условиях.

Разделка туши свиньи
  1. Отрезают голову;
  2. В области брюха вырезают фартук;
  3. Грудная часть разрубается по центру;
  4. Конец пищевода закрывают и вытаскивают из туши;
  5. Вынимается сердце, легкие, диафрагма, кишечник и желудок. Все должно проходить аккуратно, чтобы не повредить органы;
  6. Печень должна извлекаться правильным образом. Для этого в ней находят желчный пузырь и потом вырезают печень, после извлечения из туши желчный отрезают от печени;
  7. Весь жир внутри извлекается;
  8. Почки и мочевой, так же осторожно извлекают из туши;
  9. Когда все органы извлечены, то необходимо протереть тушку внутри чистыми марлевыми салфетками;
  10. Воду использовать нельзя, это приводит к быстрой порче;
  11. После туша делится на полутуши.

Подобный навык по убою и разделке туши свиньи позволит заниматься их выращиванием не только для своих нужд, но и для получения дополнительных финансовых средств. Главное не привыкать к животным и не испытывать к ним дружеских чувств, в таком случае этот процесс принесет вам душевное переживание. Необходимо держать в голове то, что сельскохозяйственные животные созданы для питания человека.

Читайте также:  Как сделать капкан на кабана из трубы своими руками

Так же интересно почитать:

  1. Дюрок — продуктивная порода мясного направления
  2. Как проходит кастрация поросят и взрослых хряков в домашних условиях
  3. Гибридная свинья Кармал: продуктивность, содержание, кормление
  4. Ландрас: порода свиней с высокой скороспелостью и плодовитостью
Разделка туши свиньи

Правила обескровливания и разделки туши свиньи поэтапно

Забой свиньи ставит перед нами задачу: правильная обработка и разделка свиной туши. Как говорится: «Лучше один раз увидеть, чем сто услышать», а еще лучше поучаствовать в процессе разделки.

Зимний период подойдет для этого гораздо лучше, упростит сохранение туши низкая температура. Ведь не у всех есть возможность хранить в процессе разделки и обработки мясо в холодильнике.

Для начала нужно обескровить тушу, это дает возможность расширить возможности по приготовлению дополнительной продукции, то есть приготовить кровяные колбаски.

Еще обескровливание дает возможность придать мясу товарный вид, надолго сохранить вкусовые свойства продукта.

Процедура обескровливания туши свиньи и как правильно снимать шкурку ↑

Для упрощения задачи, нужно подвесить тушу свиньи, и поставить емкость под предварительно перерезанные яремную вену и сонную артерию. Кровь стечет, что даст возможность приготовить из нее продукт, если нет в этом необходимости, можно просто дать возможность стечь крови в землю.

Можно также заколоть свинью ударом в сердце, затем разрезать грудную клетку. Недостаток этого способа в том, что это не дает возможности полноценно обескровить тушу. Дальнейшая обработка предусматривает тщательное обтирание туши, так как промывка наносит вред сохранности продукта. Затем производят обжиг шкурки и соскабливание, что дает возможность полностью избавить поверхность от шерстки.

Если вам нужна качественная свиная кожа, то возникает необходимость в снятии шкуры и это делается таким способом:

  • круговыми движениями, минуя выпуклые органы, уши, соски, начиная с головы и заканчивая хвостом, надрезаем шкуру;
  • снимать ее начинают с задних ножек, оттягивая шкуру вверх и аккуратно подрезая между шкурой и сальной прослойкой;
  • переворачивая тушу из стороны в сторону, снимаем шкуру с боков;
  • снятую шкуру свернуть рулончиком, срезанным слоем вовнутрь, а щетинкой наружу и дать остыть, примерно минут тридцать.

После вышеперечисленных действий, мы приступаем к консервации шкурки хрюшки. Консервация производится при помощи соляного раствора.

На гигиенически обработанную поверхность раскладывают шкуру свиньи, тщательно натирая ее солью, в расчете 300 грамм соли на 1 кг шкуры.

После чего опять сворачиваем шкуру в рулончик щетинкой вверх, оставляем на шесть суток, после этой процедуры храним продукт в прохладном месте, при плюсовой температуре.

Правила обескровливания и разделки туши свиньи поэтапно

Технология разделки свиной туши с пошаговой инструкцией ↑

Разделка свиной туши может происходить в подвешенном состоянии или же на плоской поверхности, в горизонтальном состоянии. Обработка подвешенной туши облегчает работу фермера, но часто нет возможности подвесить громоздкую, тяжелую тушу, поэтому производят разделку на земле.

Чтоб дать стечь остаткам крови, отсекают голову. Процесс не прост, так как шейные позвонки крепкие и шея имеет толстый слой жира. Поэтому тщательно подготавливаем инструмент для работы. Следующий этап – вырезаем в брюшной полости кусок сала, именуемый в народе «фартук». Потом в районе ребер делают разрез по центру живота. Затем, следует извлечь внутренние органы:

  • кишечник;
  • желудок;
  • желчный пузырь;
  • печень.

Для того чтобы извлечь почки, сначала вырезают внутренний жир в брюшной полости. Чтобы извлечь легкие и сердце, необходимо вырезать диафрагму. Вырезав сердце, необходимо его обработать, удалив сгустки крови, и для этого его нужно разрезать. Кишки вынимают из кишечника, тщательно их вычищают и промывают.

Затем тушу рубят посредине, по позвоночнику, таким образом, получая две половинки, дают остыть. Следующий этап – это обработка ножек, которые полностью отрезаются по суставам. По бокам, после отделения шкуры, удаляется все сало.

Разделение верхней части туши на порции осуществляется по ребрам, а остальное делится по позвонкам.

Чтоб облегчить работу фермера в разделке туши, нужно прибегнуть к следующим рекомендациям:

  • после разрезания туши на две половины, каждую часть делят на шесть кусков, предварительно отделив жировую прослойку, для этого отрезают лопатку (переднюю ногу), шею, грудинку и по последним позвонкам поясничного отдела туши – корейку, затем заднюю ногу;
  • крупные куски сала срезаются с корейки и с окороков, с остальных сегментов туши срезают небольшие кусочки сала;

Для того чтобы облегчить процедуру разделывания туши свиньи, необходимо придерживаться такой схемы. Каждая половина туши хрюшки, делится на 6 частей, которые состоят из: сала, передней ноги, окорока, грудинки, шеи и корейки, что располагается между позвонками в области поясницы.

Следует помнить, что самый первый этап, независимо от предназначения свиньи (продажа или самостоятельное употребление в пищу), это обследование ветеринара. Корейку и окорок, нужно очистить от сала, используя для этого острый нож и снять весь слой жира большими пластами, другие части тушки, очищаются более лояльно с меньшими пластами сала.

Рацион

Очевидно, что самым лучшим вариантом для разведения и содержания, с точки зрения неприхотливости, являются травоядные свиньи. Порода мангал быстро набирает вес без использования каких-либо добавок. При этом едят они мало, и в зимний период 70% их рациона составляют сено, кукурузные початки и стебли, корнеплоды, свекла, тыква, а 30% — зерновые отходы, каштаны и желуди. Что касается питания мангалов летом, то они в основном употребляют молодые веточки деревьев и кустарников, падалицы фруктовых деревьев, кабачки, тыкву, свеклу и ряску. Кроме того, рекомендуется подкармливать их (около 20% рациона) измельченными кормами, такими как мука, отруби и другие отходы, а за месяц до убоя свиней надо кормить зерном – по 300 г в сутки на каждое животное.

Животноводы отмечают, что эти свинки крайне бережно относятся к кормам и при содержании в помещении прибирают все до последней крупинки, чем выгодно отличаются от многих других видов домашних животных.